6. Кастрюли и сковороды

Разобравшись с вопросом чем (доски и ножи) и на чем (кухонные плиты) готовить переходим к обзору того, в чем Ваши кулинарные изыски будут приобретать законченный вид:

Поговорим о кастрюлях и сковородах

Коротко остановимся на кастрюле обыкновенной. Коротко, потому как вряд ли еще можно найти предмет проще. Кастрюля — она кастрюля и есть. Выбирайте то что по душе придется, исходя их эстетических предпочтений. Хотя, посуда из нержавейки конечно предпочтительнее, просто потому что эмаль со временем скалывается. Сколько и каких – зависит от состава семьи или примерной оценки максимально возможного количества гостей, которые потенциально могут быть гостями регулярно. Скажем так, одна кастрюля максимального объема, пару среднего и пару – тройку поменьше. Например, 5 л – 1шт, 3л – 1 шт, 2 л – 1 шт, 1 л – 2 шт, 0.5 л – 1 шт.

Помимо этого не повредит иметь кастрюлю – пароварку.

Нынче конечно можно купить и электрическую пароварку, но при монументальности, делающей честь самому Церители, сей "девайс" резко уступает классической пароварке системы "мантушница из Средней Азии" по производительности и удобству в обращении. За отсутствием мантушницы можно приобрести пароварку – вкладыш (см. Картинку).

А вот о сковородах подробнее

И здесь то же есть принципиальный вопрос, разводящий людей по разные стороны баррикад:

чугун или не – чугун? Что же в конце концов лучше?

Отвечу: не существует однозначного ответа. Спросите, например об этом мастера (в истинном смысле) – китайца. Он ответит: только чугун или нержавейка. Алюминий – никогда. А уж тефлон – это оскорбление, ибо не пригорать должно благодаря мастерству повара, а не чудесам органического синтеза.

Плюсы чугунной сковороды: равномерный нагрев, долго держит нужную температуру, не пригорает (при грамотном использовании). Ежели Вы хотите иметь в хозяйстве сковороду – гриль (это такая с рифленой поверхностью, имитирует решетку гриля, см. картинку) – эта однозначно должна быть из чугуна.

Минусы (в сущности, только один) – тяжелая, черт! Хотя и в этом есть свои достоинства: если постоянно перемешивать приготовляемые блюда не лопаткой, а методом встряхивания (как того требую правила хорошего тона), то можно достаточно быстро накачать мышцы :). Да, и хотя это не тефлон, все равно не перемешивайте вилками, ножами и вообще металлическими предметами. Царапины на поверхности угробят хорошую вещь. Начнет все прилипать.

Не – чугун: я хоть и не китаец, но скажу то же самое – никаких сковородок из алюминия, какое бы навороченное антипригарное покрытие она не имела. Во первых, при любых ухищрениях (Ваших ли, изготовителя ли) она все равно деформируется, и очень быстро. Однако литые (особенно, если это литье под давлением) алюминиевые сковороды в этом плане являются исключением. Во – вторых, антипригарное покрытие имеет свойство испаряться со временем (в буквальном смысле: фторопласт – он же тефлон, как товарный знак Дю Пона – при длительном нагреве испаряется), а с алюминия он испаряется быстрее.

Этот процесс имеет опасность: по мере истончения антипригарного слоя в еду начинают проникать продукты окисления алюминия и термального распада полимеров (в просторечии известных под именем "диоксины"). Отсюда вывод: алюминиевым сковородам на кухне не место. Если Вы все таки отдаете им предпочтение – что ж, по крайней мере не забывайте ежегодно полностью обновлять свой арсенал. Если антипригарное покрытие для Вас принципиально – сковороды из нержавейки с покрытием будут для Вас идеальным решением.

В последние годы рынок начинает наводняться титановыми сковородами. Никогда ими не пользовался, но думаю, что вещь заслуживает внимания и доверия.

Что и как выбирать

Важный критерий – толщина дна. Лучше потолще. Далее, если у Вас газовая плита то предпочтительнее сковороды с насечкой на нижней (ну той, что на огне) поверхности. Насечки обеспечивают более равномерный нагрев дна сковороды. Для электроплит это не обязательно – там как правило вся нижняя плоскость контактирует с поверхностью конфорки.

Обратите внимание на крепление ручки к сковороде – избегайте разного рода соединений на болтах. Лучше цельнолитая конструкция, либо со съемными ручками. Форма бортика – лучше покатые, округлые бока, нежели вертикальные. Удобнее перемешивать, особенно встряхивая сковороду.

Количество и разновидности. Ну тут сами смотрите. Все знают, что для блинов нужна сковорода отдельная, специально выделенная. Это раз. Одна – две маленьких. Одна – две побольше. Пару сотейников разного объема (маленький обязательно нужен – соусы готовить). Сковорода – гриль не помешает.

Что еще? Пожалуй, постарайтесь все же найти хороший казан, чугунный или из прессованного алюминия. Весьма и весьма полезная вещь, причем не только для варки плова. И вок, но это уже для любителей экзотики.